Préparation et cuisson 15 minutes.

Utiliser des bananes "plantain" à cuire. En Nouvelle-Calédonie elles sont appelées "poingo".

1. Couper un tronçon de poisson dans sa partie la plus épaisse (au milieu). Laisser la peau des deux côtés. Le frotter partout avec le jus du premier citron.
2. Eplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et le persil. Couper les tomates en tranches.
3. Mettre l'huile à chauffer dans une marmite plus large que le tronçon de poisson. Quand l'huile est chaude, poser le poisson côté peau sur le fond de la marmite. Saler, poivrer, garder le feu vif.
4. Mettre autour du rôti de poisson les oignons émincés et les tomates.
5. Couvrir la marmite et cuire à feu vif, 5 minutes.
6. Retourner le poisson pour qu'il repose sur l'autre peau, saler et poivrer à nouveau. Ajouter l'ail, le persil, le demi-verre de vin et le jus du deuxième citron. Couvrir encore, réduire le feu et cuire 15 minutes
7. Pendant ce temps, peler les bananes Poingo et les dorer au beurre dans une poèle. Saler et poivrer légèrement.
8. Une fois la cuisson de 15 minutes du poisson terminée, placer les bananes poingo dorées autour du rôti de poisson. Couvrir à nouveau et cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Servir sans autre garniture que les bananes.

Préparation complète 1 heure à 1 heure 1/2

La qualité du poisson est trés importante. En Calédonie on prend du "bec de canne" ou du "perroquet". En France remplacer par des filets de gros bar ou de perche du Nil ou du thon, rose (saigné), pour sashimi. Il faut abolument que le poisson soit extrèmement frais, si possible pêché quelques heures avant, ou trés bien conservé au froid, ou surgelé. Goûter un petit morceau cru, le goût doit être très fin, sans odeur prononcée "de poisson".

1. Couper les filets en petits dés ou petites lamelles (1 à 2 cm environ). Les faire tremper dans de l'eau avec une poignée de gros sel, 1/4 heure maximum. Egoutter et presser à la main.
2. Presser 6 ou 7 citrons verts dans un saladier. Plonger les dés de poisson dans le jus des citrons, le poisson doit baigner complètement dans celui-ci. Ajouter d'autres jus de citrons s'il le poisson ne baigne pas suffisamment. Ajouter les oignons en lamelles fines dans cette marinade. Durée un bon quart d'heure en tournant de temps en temps. C'est prêt lorsque la chair commence à prendre un aspect blanc cuit, mais ne pas dépasser 1/2 heure, sinon le chair perd sa finesse et tendreur.
3. Pendant ce temps peler, laver et raper les carottes. Laver et couper les tomates en dés. Couper les tiges d'oignons verts. Hacher le coriandre frais.
4. Egoutter le poisson et les oignons et replacer le tout dans le saladier vidé du jus de citrons.
5. Ajouter les tomates coupées, les carottes rapées, les oignons verts, l'huile, le coriandre frais. Mettre le soyo (1 cuiller à soupe) et deux cuillers d'huile. Assaisonner d'un peu de poivre. Mélanger.
6. Goûter. Si pas assez salé, rajouter un peu de soyo. Si vous aimez relevé ajouter un petit peu de poudre de piment fort.
7. Placer dans un plat creux ou un grand saladier. Mettre 1/4 d'heure à 1 heure au réfrigérateur. Durant ce temps le poisson doit bien s'imprégner du soyo. Tourner à la cuiller avant de servir.
   

Servir frais (sortant du régrigérateur, délicieux l'été, mais se mange en toutes saisons)

• soit en entrée,
• soit en plat principal accompagné d'un riz blanc, ou d'un riz coco, chaud de préférence

Préparation 10 minutes, cuisson 8 minutes.

Cette recette se fait avec les crevettes locales, mais en France vous pouvez utiliser de belles crevettes que vous trouverez dans votre super-marché. On y trouve même parfois les crevettes exportées de Nouvelle-Calédonie

1. Faire une persillade (hachis ail - persil) en pressant d'abord l'ail.
2. Mettre les crevettes dans une poêle bien chaude avec moitié beurre (pas de la margarine "Meadow Lea") et moitié huile.
3. Faire colorer les crevettes à feu vif environ 3 minutes de chaque côté. Réserver les crevettes dans un plat.
4. Garder à peine d'huile de cuisson dans la poêle et y mettre le vin blanc qui devrait très rapidement bouillonner. Laisser réduire de moitié et mettre le ketchup ou le concassé de tomates ainsi que le soyo. Cela devrait faire un mélange assez épais.
5. Remettre instantanément les crevettes dans cette sauce et ajouter la persillade sans cesser de remuer en retounant les crevettes pour qu'elles s'imprègnent de la persillade .
6. Dès que ça recommence à bouillonner légèrement, incliner la poêle et incorporer le whisky pour flamber la préparation en faisant attention de pas mettre le feu aux rideaux de Mimine
7. Servir aussitôt en mettant les crevettes en éventail autour d'une bonne boulette de riz et rajouter une petite purée de piments pour les amateurs .

Servir avec du riz blanc.

Préparation complète 10 minutes.

Les crevettes de creek (ruisseau) de Nouvelle-Calédonie, c'est fameux!, mais vous pouvez faire cette recette avec des crevettes de mer, non décortiquées.

1. Prendre une marmite à fond le plus large possible. Y faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.
2. Y jeter les crevettes (entières, non décortiquées mais épongées). Le feu doit être très vif, remuer les crevettes pendant 2 minutes
3. Ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé, le persil haché grossièrement et les piments. Saler (abondamment pour les crevettes de creek, peu pour celles de mer qui sont déjà salées). Remuer sans arrêt pendant 3 minutes.

Servir immédiatement après cuisson en entrée. L'auteur recommande d'accompagner avec un litre de vin rouge.

Préparation et cuisson : 2 heures.

En Nouvelle-Calédonie cette recette se fait avec gros crabes de palétuviers. En Europe utiliser des beaux tourteaux!

1. Dans une grande casserole faire fondre 5 cuillères à soupe de beurre. Quand il commence à grésiller, verser la farine et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur coquille d’oeuf un peu foncée (1 à 2 minutes)
2. Verser 1/3 du lait froid, remuer, laisser cuire en remuant et un peu épaissir (2 à 3 minutes), puis verser 1/3 de lait, laisser cuire et épaissir à feu doux 7 à 8 minutes en remuant souvent pour que ça n’attache pas. Saler, poivrer, mettre la muscade râpée.
3. Rajouter petit à petit le reste du lait. La pâte doit être assez épaisse mais souple et facile à tourner avec la cuillère. Il convient de verser le reste du lait par petites doses pour atteindre cette consistance. On peut mettre un peu moins de lait ou en rajouter davantage pour atteindre ce stade.
4. Retirer la casserole du feu, attendre 3 à 4 minutes puis incorporez les 5 jaunes d’oeuf un à un. Puis la chair de crabe.
5. Dans deux récipients différents monter en neige les 10 blancs (2 fois 5). Les incorporer ensuite par petites quantités. Le mélange deviendra très aérien.
6. Beurrer un moule à soufflé d’un diamètre de 21 à 23 cm et de 10 cm de hauteur avec la cuillère de beurre restante. Verser le mélange qui arrivera à un peu plus de la moitié de la hauteur du moule.
7. Mettre au four à fonction normale (pas de chaleur tournante) 180°, grille en position la plus basse possible. Ce soufflé montera à plusieurs centimètres au-dessus du sommet du moule. Laisser 45 minutes ou plus s’il n’est bien doré et levé. Dès qu’il sera à point, un parfum délicieux embaumera toute la cuisine).

Préparation et cuisson 1heure 30.

1. Découper la pintade. Mettre de l'huile dans une cocotte, y faire dorer les morceaux. Saupoudrer de sel fin et poivre, cannelle et un peu de 4 épices
2. S'il y a trop de gras, le jeter, remettre les morceaux et quand c'est bien chaud arroser avec le rhum, éteindre le feu et fermer la cocotte. Attendre 10 minutes.
3. Remettre le feu, dès que c'est chaud ajouter le jus de la boîte d'ananas, saler et poivrer si nécessaire et laisser mijoter 3/4 d'heure à 1 heure selon grosseur de la pintade (verifier la cuisson de la chair en y plongeant une aiguille à tricotter ou une petite baguette de bois).
4. Dans une poèle faire dorer les bananes, les tranches d'ananas, les pommes avec le beurre.
5. Dresser la pintade sur un plat. Recueillir la sauce dans la cocotte, la filtrer et l'épaissir si besoin avec un peu de maizena. La verser dans une saucière.
6. Décorer avec quelques uns des fruits dorés et une chiffonnade de persil ou mieux de coriandre. Servir les autres fruits à part.
7. Servir avec des soufflés de purée de patates douces.

Préparation 1/2 heure, cuisson 2 heures

Le bougna est un plat traditionnel des mélanésiens. Il est normalement cuit au four kanak ou polynésien. On creuse un trou dans la terre. On y dispose au fond des pierres chauffées au préalable dans un grand feu. On place par dessus plusieurs bougnas et on couvre avec d'autres pierres chaudes. On recouvre ensuite de sacs en jute et de terre. Chaque bougna est enveloppé de façon étanche dans des feuilles de bananier. Ici on utilisera une marmite (cocotte) pour un seul bougna. Le but est de vous éviter de faire un grand trou dans votre jardin, un grand feu pour chauffer des galets de rivière et, si vous êtes en France, de couper les feuilles des bananiers de la serre tropicale la plus proche. Le bougna peut être fait au poulet, au poisson, ou encore aux crustacés, à la tortue (interdit), à la vache marine (ou Dugong, interdit) et à la roussette.

1. Eplucher et laver les patates douces et si vous avez l' igname et le taro. Les couper en gros morceaux. Les laisser dans l'eau froide pour éviter qu'ils noircissent. Peler et couper les bananes en gros morceaux. Couper la tomate en gros morceaux également.
2. Dans une grande cocotte en fonte placer le tout dans l'ordre suivant : oignon, tomate, poulet, les légumes .
3. Verser le lait de coco jusqu'à couvrir entièrement tous les morceaux. Ajouter si besoin un peu d'eau. Saler et poivrer.
4. Porter à ébullition. Fermer la cocotte Cuire pendant 1 heure le temps que le poulet soit cuit.
5. Avant de servir décorer avec oignons verts et coriandre coupés fin.

Servir en plat principal. Ne nécessite aucun accompagnement.

Préparation 2 à 4 jours. Cuisson 3 heures environ.

1. Préparer les légumes et l'assaisonnement : couper les carottes en tranches épaisses, couper fin le poireau, peler et émincer l'oignon, écraser les 4 gousse d'ail.
2. Dans un grand saladier, faire une marinade avec le vinaigre et tous les autres ingrédients (carottes, oignon, ail, thym et romarin, persil, laurier, genièvre, girofle, poivre en grains) sauf le concentré de tomate, le bouillon de boeuf et les lardons. Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d'huile.
3. Laisser mariner au réfrigérateur 4 jours (pas moins de 2 jours) en remuant tous les jours et en rééquilibrant le niveau de vin si nécessaire (ne pas saler)
4. Après 4 jours, retirer les morceaux de viande sur une passoire, les laisser égoutter. Filtrer le vin. Le verser dans une casserole. Garder la garniture de la marinade.
5. Faire chauffer le vin et le réduire d'1/4.
6. Dans une marmite, avec le reste de l'huile très chaude, faire revenir vos morceaux de cerf en deux fois (une moitié à chaque fois). Faire revenir à part les lardons.
7. Remettre tous les morceaux ensemble dans la marmite et continuez à feu vif en ajoutant toute la garniture de la marinade. Laisser 5 minutes. Ajouter les lardons cuits. Mouiller avec le vin de la marinade, couvrir et cuire à feu très doux pendant 1 heure.
8. Incorporer alors le verre de bouillon de boeuf et le concentré de tomate, goûter et finir de saler et poivrer. Laisser cuire encore une heure à feu très doux
9. Après ces deux heures de cuisson, prélever à la louche environ la moitié de la garniture (sauf le thym, le romarin et les feuilles de laurier que l'on jette). Broyer au mixer ou au fouet plongeant et remettre dans la marmite.
10. Laisser cuire ½ heure à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. C'est prêt. Il faut aussi faire parallèlement (sauf si on sert réchauffé le lendemain) la garniture vivement conseillée par l'auteur : la purée    d'ignames violettes .